RECETAS ESTÁNDAR
martes, 30 de junio de 2015
martes, 23 de junio de 2015
DEBER COCINA THAI - INDU
COCINA THAI Y DE LA INDIA
Esta cocina nació gracias al encuentro entre
culturas de china o la india, y cocinas occidentales. Fundamentada siempre
en los sólidos principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la
naturaleza. La cocina de este país del sureste asiático es un estallido
permanente de aromas, colores y sabores. La cocina
thai se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Se asienta sobre cuatro pilares
fundamentales: el arroz; los fideos; las frutas y verduras; y las especias, salsas y hierbas aromáticas.
PRODUCTOS:
Arroz glutinoso es un arroz de grano corto, que dejándolo
cocer durante largo rato llega a apelmazarse, para luego poder comerlo formando
bolas con los dedos.
Arroz jazmín: se debe a
la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se
pueda comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa: aunque es un
arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre sí sus granos, al comerlo con la
mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta.
Fideo celofán: (conocido también como: hilo de soja, hilos
de fideo de soja, o fideos de cristal), es un tipo de tallarín muy típico en Asia elaborado
con el almidón del garbanzo verde chino, agua y algunas veces
otros ingredientes como almidón de la patata.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae), cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite vegetal y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la
alimentación humana y del ganado.
Castañas de agua: Crujientes y frescas y con poco mucho sabor. Sólo tienen un toque
dulce cuando están frescas. Una vez peladas por dentro son blancas. Se utilizan
enteras o cortadas por la mitad para aportar una textura crujiente a platos.
Berenjenas: Hay infinidad de tipos y tamaños de berenjenas, alargadas como una
porra, del tamaño de una naranja o como el de un guisante que de hecho se
llaman berenjenas guisante muy usadas en los curries y en algunas
ensaladas.
En Tailandia se consume carne de pollo, cerdo, y, en algunas zonas del
noroeste, la de búfalo de agua. Las proteínas vegetales corren a cargo,
principalmente, de la soja. Los budistas no son muy amigos del sacrificio de los
animales, por eso la mayor parte de la dieta con proteínas animales procede de
los caladeros cercanos al litoral o desde los criaderos de langostinos situados en los manglares.
Langostino tailandés: es la estrella por excelencia dentro del marisco que se
consume, junto con las langostas, las vieiras, etc.
COCINA
DE LA INDIA
La cocina India posee unas
características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad
existente entre sus regiones. La cocina del norte la podemos considerar como la
más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los
comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial. La
cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y
vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati
es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio
en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores
con las especias y plantas aromáticas.
TECNICAS:
Tandoor:
Es un asado que se
realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza
cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen.
Korma: es como un braseado de
cocción más rápida.
El
dum: consiste en cerrar herméticamente el recipiente
en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba
para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.
El
dhungar: consiste
en dar un gusta ahumado a un plato.
PRODUCTOS:
Ghee: el ghee es la mantequilla clarificada.
Dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente
de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor
suave se complementa con el de las especias.
El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte
fundamental de la dieta. La variedad de arroz más consumida es el Basmati.
Los
cereales; imprescindibles para la elaboración de los
distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.
Las
carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero,
cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de
cebolla y yogur.
Los
pescados; el pescado,
aunque menos, igualmente está incluido en la dieta.
WEBGRAFIA:
COCINA INDIA. Recuperado de: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-cocina-hindu.-caracteristicas-197.html
COCINA THAI. Recuperado de: http://www.umami-madrid.com/2008/09/05/verduras-mas-usadas-en-tailandia/
ESPECIAS
martes, 9 de junio de 2015
DEBER CHINA, SINGAPUR
GASTRONOMÍA DE CHINA
Los chinos Domesticaron e incorporaron a la alimentación, el
caballo, el cerdo y el perro; iniciaron elcultivo del mijo e hicieron del té
la bebida más importante desde el inicio del siglo IV.
Su gastronomía está basada en los principios del “yin” como
contraposición al “yang” que son la representación de los extremos como
fundamento de la armonización. La gastronomía de china es una de las más variadas, debido a la gran extensión del país y la riqueza de
productos de los cuales se encuentra surtida esta tierra, para cocinar,
se usa más de dos mil tipos de salsas y poseen algo más de doscientas clases de
fideos, están también sus herramientas culinarias, como el wok, uno de los utensilios más antiguos usados por el hombre en
una cocina, un método rápido y saludable para la cocción de casi todo tipo de
alimento. La
alimentación china es equilibrada para adquirir altos niveles de nutrición y
salud.
La encabeza un ingrediente líder que es el arroz, acompañado por
variados platos a base de pastas, carnes, pescados y vegetales. El
trigo, y por lo tanto la pasta a base de esa harina, es más consumido por las
comunidades del norte. El postre no es usual, prácticamente no existe. Los
sabores dulces los aportan las frutas que puede ser un plato de acompañamiento. La mayoría de
los vegetales usados en la cocina fueron inicialmente conocidos en la
medicina.
PRODUCTOS DE LAS GASTRONOMÍA CHINA:
Berenjena China: tiene un sabor suave y dulce que
combina bien con los fuertes sabores de la cocina asiática. Su piel violeta
oscuro es rica en antioxidantes.
Arvejas Chinas: se caracteriza por tener un sabor
neutro y por tener alto contenido alimenticio. Dulces y crujientes, no se deben
cocer mucho o se vuelven blandos.
Rábano Blanco: Se parecen más a las zanahorias que
a los pequeños rábanos redondos rojos.
Bok Choy: es una especie muy extendida en
lugares asiáticos, rica en omega 3. Tiene tallos carnosos blancos y hojas
verdes oscuras.
Salsa de Soya: Hay muchos tipos de salsa de soja,
que aunque en apariencia son similares, cada región (China, Indonesia, Malasia,
Taiwán, Corea, Japón… ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a
sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras
más saladas.
Aceite de Ajonjolí: también llamado aceite de sésamo es
un ingrediente oscuro, aromático y con un sabor bastante fuerte. Hay varios
tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente más espeso y
oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para rociar al final sobre
la comida, o para darle más sabor a las salsas.
Cebollitas Verdes: se utilizan abundantemente tanto
cocinadas para añadir sabor o crudas como un garnishing.
Brotes o Frijolitos de
Soya: los brotes de
soya son ricos en vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o
cocidos en los platos salteados.
Hongos Chinos (Dried): Los hongos chinos tienen un sabor
más fuerte que los champiñones ya que vienen secos, se deben remojar en agua tibia
por al menos media hora antes de su uso para ablandarlos.
Tofu o Queso de Soya: se hace con leche de soya y tiene
una consistencia similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo,
rico en minerales y una excelente fuente de proteína.
Tallarines o Fideos: Los fideos de trigo son generalmente
usados en sopas. Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o
los de trigo.
Fideos de Arroz: Muy delgados y transparentes, los
fideos de arroz deben ser remojados en agua para ablandarlos antes de
cocinarlos. Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.
Cilantro o Perejil
Chino: hierba muy
popular con sabor muy fuerte y se conoce también como coriandro. Es muy popular
en la cocina china para añadir a las salsas, sopas, bocadillos, presentación.
TÉCNICAS DE COCINA
CHINA:
Cocer al Vapor
La
comida de vapor de bambú de China se mantiene contenedores que pueden ser
apilados uno encima del otro, lo que permite que varios tipos de alimentos se
cocinen a la vez. El agua debe mantenerse a un fuego lento hasta que la comida
esté lista.
Stir-fry
Normalmente
utiliza una combinación de carne o marisco, verduras y tofu, etc. Todos los
ingredientes están en rodajas finas o en cubos. La carne o mariscos marinados con
salsa de soja, sal y otros condimentos. La carne o mariscos son rápidos se
revuelve hasta semi-cocinados. Los demás componentes son añadidos y rápidamente
fritos. La carne o los mariscos se agregan de nuevo a mitad de cocción, los
condimentos se ajustan si es necesario, y el plato se revuelve hasta que esté
hecho.
De Ebullición
Los
ingredientes se lavan y se cortan, luego se sumergen en agua hirviendo hasta
que estén tiernas. Las verduras pueden ser cocinadas de esta manera y se sirven
con una salsa. Este método de cocción preserva el color, textura, forma y
nutrición
Caza Furtiva
Este
método es especialmente bueno para cocinar pez fresco en un caldo.
Freír
Una
sartén profunda con una canasta de alambre se utiliza para cocinar una gran
variedad de carnes y verduras.
Sofrito
Este
es el método clásico de la cocina china agregando los ingredientes básicos como
las cebolla, cebollín, aceite etc.
Red Guisando o Red de Cocción
La
comida se cocina muy lentamente a fuego lento. Las carnes suelen ser doradas
primero se agrega gran cantidad de salsa de soja, el azúcar, el vino o jerez,
jengibre, cinco especias, chile en polvo, cilantro y otros condimentos se
agregan, junto con el agua o caldo. Un corte de carne más dura se puede
utilizar en la cocina de color rojo, ya que puede tardar hasta varias horas
antes de que la carne logré la sensibilidad deseada.
Asado
Los
chinos practican esta técnica generalmente con pato, pollo, cerdo.
WEBGRAFIA:
PRODUCTOS CHINOS. Recuperado
de: http://www.china-family-adventure.com/es-ingredientes-condimentos-chinos.html
GASTRONOMIA DE CHINA. Recuperado de: http://www.gastronoming.com/2013/09/04/gastronomia-asiatica-las-cocinas-de-china/
GASTRONOMIA DE
CHINA. Recuperado de: http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/194547-gastronomia-de-china#sthash.uGztVPjN.dpuf
TECNICAS DE COCINA CHINA. Recuperado
de:
http://www.viaje-a-china.com/cultura/tecnicas-de-cocina-china.htm
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