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CHEFS ITALIANOS DE LA ANTIGÜEDAD     

CHEFS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA ITALIANA

PELLEGRINO ARTUSI Fue un autor culinario italiano conocido por su obra: La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La ciencia de la cocina y el arte del bien comer) compuesto de 790 recetas de cocina que fue editada en 1894. Hizo fortuna con el comercio de la seda pero su verdadera vocación eran la literatura y la cocina. Así fue como a los setenta y un años y retirado de su oficio, recopiló en un libro de cocina las propias recetas que él había elaborado a lo largo de su vida, incluyendo recetas de las diferentes regiones italianas. Por primera vez se establecía una verdadera cocina nacional italiana y Pellegrino Artusi se convertía en el padre de la cocina italiana moderna. Era el primer recetario escrito en italiano para las familias de clase media, especialmente dirigido a las amas de casa. El libro les ayudó a aumentar el repertorio de recetas que preparaban en sus casas y les educó en temas de nutrición, higiene, buenas maneras y técnicas culinarias.

BARTOLOMEO STEFANI Es un cocinero italiano conocido por haber escrito en 1662 un libro de cocina titulado L'arte di ben cucinare (El arte de la buena cocina). Publicado en Mantua, ciudad en la que trabajaba a cargo de la familia Gonzaga a finales del siglo XVII. En la actualidad se conocen referencias escritas a la cocina boloñesa gracias a los escritos de Bartolomeo.Esto se debe a la inserción de elementos culinarios regionales en la mayoría de sus recetas. El libro que lo dio a conocer, L'arte di ben cucinare, es además una lista de consejos de cómo adornar platos, preparar elementos de reposteria, salsas cremas. Indica además como se han de preparar los banquetes elegantes y suntuosos. La indicación que hace sobre la cocina medieval lo convierte, igualmente, en una referencia sobre el tema.

CRISTOFORO DA MESSISBUGO Nacido a fines del siglo XV, y fallecido en 1548 en Ferrara, fue intendente de la Casa de Este y cocinero y escritor renacentista italiano. Fue maestro de ceremonias de Alfonso I de este y de Hercules II de Este; ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Fue nombrado Conde palatino por Carlos V en 1533. Un año después de su fallecimiento se publicó su obra Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, de notable interés para los estudiosos de la historia de la gastronomia, ya que en ella no solo enumera la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa.

MARCELLA HAZAN Fue una cocinera y escritora italo-estadounidense famosa por haber introducido la tradicional gastronomía italiana en Estados Unidos y el Reino Unido. Hazan comenzó a cocinar recién después de casarse desarrollando una escuela de cocina italiana tradicional iniciada en su apartamento neoyorquino y abriendo su propia escuela en 1969: The School of Classic Italian Cooking. Comenzó a colaborar con gran éxito en el New York Times y en 1973 publicó su primer libro The Classic Italian Cook Book. Perfeccionista y tradicionalista, sus recetas se adhieren a la más estricta tradición italiana regional con preferencia al uso de manos en vez de aparatos, alimentos frescos, pocos ingredientes de gran categoría y recetas en su mayoría simples.

BARTOLOMEO SCAPPI  Fue un famoso cocinero italiano del Renacimiento. El primer hecho sabido en su vida es en abril de 1536, cuando organizó un banquete cuando estaba al servicio de cardenal Lorenzo Campeggio. Sirvió a varios otros cardenales más tarde pasando luego al servicio del Papa Pio IV, incorporándose al equipo de cocina del Vaticano. Continuó trabajando como cocinero para el papa Pio V. Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e instrumentos. Reimpresiones de la obra fueron continuamente publicadas entre 1570 y 1643. Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de America.

WEBGRAFIA

CHEFS ANTIGUOS DE ITALIA. Recuperado de: http://www.buenastareas.com/ensayos/Chef-Antiguos-y-Actuales-De-La/1846867.html

CHEFS DE ITALIA. Recuperado de: http://gastromimix.blogspot.com/2011/02/pellegrino-artusi-1820-1911.html

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LAS PASTAS

FORMAS Y TAMAÑOS DE PASTAS

Ballerine: esta pasta tiene forma cónica, es de pequeño tamaño y es ideal para sopas y ensaladas. Bigoli: son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele hacer a base de harina integral o sémola. Bucatini: esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior, un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura. Cannellonni: esta pasta tiene forma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne, jamón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaña con salsas rojas o blancas. Capelli d’angelo: estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparación de sopas. Cappelletti: estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamón y queso. Son de tamaño mediano, y se las encuentra secas o frescas. Ciocchetti: estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la preparación de ensaladas o sopas. Cocciolette: con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas. Creste de galli: su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas. Farfalle: estas pastas tienen forma de moño y se las puede acompañar con salsa de tomate y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos. Fettuccine: estas pastas son fideos anchos y achatados, con forma rectangular y se las encuentra secas o frescas.    Fusilli: con forma de espiral y pequeño tamaño, estas pastas son utilizadas para preparar guisos y ensaladas. Se las suele vender secas. Gemelli: compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeño tamaño, estas pastas son ideales para acompañar ensaladas y guisos. Maccheroni: son pastas con forma de codos, pequeñas y ahuecadas, son ideales para sopas y ensaladas. Mafalde: son largas, rectangulares y con bordes ondulados. Ravioli: estas son pastas frescas, que pueden tener distintas formas y tamaños. Son rellenas de ricota, jamón y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras preparaciones. Se las acompaña con cualquier tipo de salsa.

PASTAS

WEBGRAFIA:

PASTAS. Recuperado de: http://www.gastronomiaycia.com/category/materia-prima-y-productos/tipos-de-pasta/

TIPOS DE PASTAS. Recuperado de: http://www.tiposde.org/cotidianos/458-tipos-de-pastas/#ixzz3XmFIj8PC