Recetas Francia 1

RECETAS

FRANCIA 2

RECETAS ESTANDAR

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GUARNICION DE PAPA TORNEADA 

Nombre de la receta:	Lomo de cerdo en salsa agridulce (PAPA TORNEADA)
Fecha de producción:	12-03-2012
Nº. Pax	2 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo fino de cerdo	400	Gr	Limpio y bridado
Salsa demiglace	100	Gr	Pesar
Fondo obscuro	100	Gr	Pesar
Pulpa de fruta	100	Gr	Pesar
Papa	200	Gr	Pelada y torneada
Mantequilla	100	Gr
Remolacha	100	Gr	Pelada y en cuartos
Zanahoria	100	Gr	Pelada y en cuartos
Hinojo
Azúcar	20	Gr	Pesar
Procedimiento
Cerdo bridado, sal pimentar y sellar en mantequilla, llevar al horno hasta obtener la Tº interna min. De 63ºC.Mezclar demiglace, fondo y pulpa de fruta y reducir a punto de nape. Cocer las papas a la inglesa, regenerar con mantequilla. Cocer la remolacha, zanahoria en papillot al horno, y después glasear los vegetal.

GUARNICION CON PAPA ROSTI

PAPAS ROSTI CON VERDURAS

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GUARNICION DE PAPA ROSTI

Nombre de la receta:	Rösti de papa y cerveza con salmón ahumado
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
papa sabanera	4	Tz	cruda, rallada, bien lavada y escurrida.
Cerveza negra	¾
huevo	1	u
Harina de trigo	100	gr
Cebolla paiteña	1	u	juliana
Salmon ahumado	1	u
Crema agria	150	Ml
cebollin	35	gr	repicado
alcaparras	250	gr
Procedimiento
Poner la papa rallada en papel de cocina para que retire el exceso de agua. A la papa rallada le agregamos la harina de trigo, el huevo, y la cerveza, no hay que exagerar. Ahora ponemos un poquito de aceite en un sartén de teflón y lo dejamos que se caliente a fuego lento; luego ponemos la papa sobre la sartén y esperamos a que se dore. Encima del rösti de papa vamos a poner una cucharada de crema agria y encima el salmón ahumado. Las alcaparras son opcionales y decorativas.

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GUARNICION DE PAPA PAILLASON 

Nombre de la receta:	Ojo de bife con paillasson de papas
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 PAX
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Ojo de bife	1500	kg	Filetes
Sal	c/n
Pimeinta	c/n
miel	20	gr
Aceite de olivia	120	gr
Romero	1	U	Repicar
Tomillo	1	U	Repicar
pimenton	30	Gr
papas	2	kg	rodajas
Procedimiento
Atar la carne para que mantenga su forma y no pierda sus jugos, y salpimentar mezclar el resto de los ingredientes y con esa marinada untar la carne Dejar reposar por 4 horas en frío y hornear a fuego fuerte por 15 minutos para luego bajar la llama y seguir cocinando 20 minutos más si se lo quiere jugoso o hasta conseguir el punto deseado Para las papas, pelarlas, cortarlas en rodajas finísimas y cocinarlas a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva disponiéndolas en forma de roseta o círculo unas tajadas encimas de las otras hasta que queden crocantes

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GUARNICION DE PAPA CHIPS

Nombre de la receta:	Filetes de lomo con champiñones y papas chips
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
filetes de lomo de cerdo	1	Kl
ajo	4	u	Repicar
Cebolla blanca	1	U	Rodajas finas
champiñones	500	gr	laminar
laurel	2	u
Vino blanco	100	gr
papas	5	U	Finas rodajas
Sal	c/n
pimienta	c/n
Aceite de olvia	150	gr
Procedimiento Salpimentamos los filetes, Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas finas y luego las cortamos por la mitad, en medias lunas. En una cazuela ponemos un fondo, aceite y echamos los ajos, pelados y laminados. A continuación ponemos la cebolla y pochamos un poco, hasta que se vuelva un poco transparente. Añadimos los filetes, el laurel y el vino blanco, tapamos y dejamos cocer unos minutos. Mientras tanto pelamos y laminamos los champiñones. Los agregamos a la cazuela, echamos un poco más de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego suave.

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GUARNICION DE PAPA ANNA 

Nombre de la receta:	Cordero A La Lavanda Y Menta, con Papas Anna
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
cordero	8	U
Aceite de oliva	150	gr
Sal	c/n
pimienta	c/n
Fondo de cordero	400	Cc
Menta	1	Cd	juliana
lavanda	1	Cd
Papas grandes	2	U	Laminas finas y torneadas
manteca	200	gr	clarificada
Procedimiento Elimine los excesos de grasa de las costillas y raspe los huesos. - Condimente con sal y pimienta. - En una sartén con aceite de oliva selle el cordero. Cocer en el horno. Clarifique la manteca y mantenga tibia. - Pele las papas y tornee en forma de cilindro. - corte finas láminas con la ayuda de una mandolina. - Pase por la manteca clarificada- En una sartén disponga un aro cortapasta, en su interior intercale las láminas de papa formando una flor hasta completar tres capas. - Dore sobre la hornalla y termine la cocción en el horno. Corte la menta en juliana. - En una cacerola caliente el fondo. - Aromatice con la lavanda y la menta.

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GUARNICION DE PAPA BERNY

Nombre de la receta:	Tournedo relleno con papas berny
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo fino	150	Gr	Macerar
Pimiento verde	4	U	Brunoise
Cebolla paiteña	2	u	Brunoise
puerro	3	u	Brunoise
papa	4	U	pure
Nuez	100	Gr
Huevo	1	u
remolacha	1	u
manteca	150	Gr
harina	75	gr
Procedimiento Cortando en brunoise los vegetales que serán el relleno del lomo, el cual lo vamos a poner unos minutos antes a macerar en aceite, pimienta. e le realiza un corte por uno de los lados de la cara, formando un "bolsillo" introducimos los vegetales (previamente salteados) y cerramos con un palo de brochet. Salpimentamos y en un sartén se sella por todas sus caras y se lleva a horno (220º) 8 minutos. Para las papas, Colocar a hervir la papa, despues de unos minutos, retirarla y realizar un puré, Se incorpora una cucharada de manteca, se mezcla y seca a fuego fuerte. Luego se arman bolitas,pasan por huevo y luego por las nueces. Freir. Pelar la remolacha, rallar y procesar, esa pasta que se obtuvo se coloca en lienzo para obtener el líquido. Se incorpora vino blanco, ese líquido se lleva a fuego hasta que se reduzca a la mitad, salpimentamos y luego se mezcla con roux lo colocamos en un mamadera y reservamos para decorar.

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GUARNICION DE PAPA SOUFFLE

Nombre de la receta:	Lomo de falda a la salvia con soufflé de papa
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo de falda	2	u	filetaer
Aceite de olvia	100	Gr
mantequilla	300	Gr
Salvia fresca	12	U	Chifonade
Sal y pimienta	c/n
papas	6	u
Queso parmesano	50	gr
Crema de leche	250	ml
Huevos	3	u	yemas
Procedimiento
En una sartén cocinar en el aceite y a fuego fuerte, 5 minutos por lado, el lomo salpimentados hasta que queden dorados por fuera. Reservar en horno caliente. agregar la manteca y la salvia, cocinar 2 minutos raspando el fondo, volcar esta salsa sobre los lomos y servir. Para el soufflé, hervir las papas con cáscara, pelar y hacerlas puré. Mezclar con la manteca, el queso rallado y la crema; agregar las yemas una por vez; salpimentar e incorporar las claras batidas a nieve. Recubrir el borde de moldes individuales para horno con una tira alta de papel manteca, rellenar sin llegar al borde y cocinar a baño María en horno fuerte por 20 minutos.

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GUARNICION DE PAPA DAUPHINE

Nombre de la receta:	Ternera con salsa de champiñones y papa dauphine
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
ternera	1	U
Vino blanco	150	Gr
Cebolla paiteña	1	u	brunoise
champiñones	50	gr	Laminados o en 4
Crema de lecha	250	Cc
mantequilla	50	Gr
agua	c/N
harina	100	Gr
Pure de papas	400	Gr
Sal y pimienta	c/n
Procedimiento Salpimentar y sellar la ternera, Añadir la cebolla picada para que se vaya rehogando. Incorporar el vino blanco. Colocar los champiñones con su jugo (previamente bien remojados en vino o en agua hasta que estén bien blandos). Tapar y dejar cocinar durante 1 hora hasta que esté bien cocido. Retirar la ternera y en la salsa que queda colocar la crema de leche. Para las papas: En un bol agua caliente, la sal y la manteca. Colocar al fuego. Cuando bulle agregar de golpe la harina e ir revolviendo constantemente. Retirar del fuego y pasarlo a un bol limpio. Seguir mezclando hasta que se enfríe. Agregar los huevos de a uno. Mezclar. Incorporar el puré de papas seco. Tomar pequeñas porciones cuchara y formar bolitas. Si se desea las bolitas se pueden hacer también con una manga.Freírlas en aceite bien caliente hasta que estén doraditas. Cuando se ponen las bolitas se baja un poco el fuego.

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GUARNICION DE PAPA PARISIENE

Nombre de la receta:	Lomo de cerdo tricolor con y papa parisienne.
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo de cerdo	1	U
melocotón	1	lata	Rodajas
cerezas	250	Gr	Mitades
Uvas pasas	100	gr	Mitades
piña	1	U	Cubos
Papa sabanera	1	Kl	Bolitas pequeñas
aceite	1	Lt
Salsa de soya	250	Ml
sal	c/n
pimienta	c/n
Procedimiento
Abrir el lomo a lo ancho que no quede tan delgado y marinarlo con sal, pimienta, mostaza y un poco de jugo de piña. Reservar por media hora mínimo. Cortar las frutas en almíbar en trozos pequeños y mezclarlas con un poco de miga de pan, sacar el lomo de la marinada y rellenarlo con la mezcla de frutas, cerrar el lomo y bridarlo con un cordel. Sellar el lomito en una sartén muy caliente hasta que esté bien dorado, y llevarlo en la bandeja donde se marino a un horno precalentado a 180°C por 15 minutos. Para la papa Lavar las papas y pelarlas, con la ayuda de una cuchara parisienne sacar "bolitas" de papa; cocinarlas en agua con sal hasta que están blandas. Retirarlas del agua y dorarlas en mantequilla, espolvorear con perejil crespo finamente picado y desangrado.

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GUARNICION DE CROQUETAS DE PAPA 

Nombre de la receta:	Croquetas de papa con conejo
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Papas amarillas	5	U
mantequilla	100	Gr
Queso parmesano	250	Gr
harina	100	Gr
huevo	1	u	Batir
aceite	1	Lt
perejil	100	gr	Repicar
Carne de conejo	250	gr	Picar
Ralladura de cascara de naranja	30	gr
mostaza	15	gr
cebolla	2	u	brunoise
Jugo de naranja	250	Ml
Sal y pimienta	c/n
Crema de leche	100	cc
Procedimiento Triture las papas calientes y mézclelas con mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, queso parmesano, mostaza y perejil. Debe quedar espeso. Rectifique la sazón. Luego haga las croquetas y páselas por harina, huevo batido con leche y pan rallado. Fría en abundante aceite y coloque sobre papel absorbente. Reserve. En una olla, dore la cebolla en aceite y mantequilla. Agregue el conejo y la ralladura de naranja. Cuando tome color, agregue azúcar, sal, pimienta, jugo y caldo. Cocine a fuego lento hasta reducir a la mitad. Incluya la crema de leche y deje que la salsa tome textura.