La historia de la cocina
española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta
mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció
oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros
románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los
lectores de los países vecinos.2 Pocos detalles se sabe de la cocina española
antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias)
mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su
proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad
Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a
ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de
cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas
especies.
La cocina de muchos países está
influenciada por las adiciones introducidas por otras culturas. Esto es
especialmente cierto con la cocina española. Las influencias de otras culturas
en la cocina en España recorren un largo camino de vuelta y como se
incorporaron otras influencias, España desarrolla una cocina que es única por
sí sola.
Cada región de España ha agregado
sus propias variaciones a lo que estas otras culturas han traído. Verduras, así
como carnes que se consumen con gran placer en España. La otra parte del país
rodeado de agua, incluyen el pescado y los mariscos como parte muy
importante de su cocina.
Los fenicios navegaron el
Mediterráneo y trajeron sus salsas para España. Los griegos dieron la cocina
española el don de aceitunas y aceite de oliva. Otras culturas que han
contribuido a la cocina española son los Judíos y los cartagineses. Mientras
que dejaron su huella en la cocina, son los moros que más fuertemente
influenciaron la cocina española.
Desde hace más de 500 años, los
moros gobernaron España por lo que no es de extrañar que ellos dejaron su
huella indeleble en la cocina. Los moros trajeron muchas de las frutas que se
comen en España hoy. Mezcla de frutas, frutos secos, pescado y carnes con
condimentos de luz fue una introducción apetecible. El arroz fue traído por los
árabes y es un elemento básico de la dieta española. Esto explica la abundancia
de platos de arroz en España, especialmente la paella. Los moros también
trajeron la nuez moscada, el azafrán y la canela para España. Una sopa fría que
se está imponiendo en todo el mundo, que es típicamente española es el gazpacho
y podemos agradecer a los moros para eso, también. Si no fuera por los moros,
la cocina española no sería el placer gastronómico que es hoy.
En un momento de la dominación
musulmana, cristiana, judíos y musulmanes vivieron bastante armoniosos y esto
ayudó a mezclar muchos de los aportes de la cultura individual a la cocina. La
carne de cerdo se come mucho en España y es una contribución de los cristianos,
ya que ni Judios y moros lo comen. Sin embargo, los platos de cerdo tenían
condimentos añadidos y métodos de preparación utilizados que fueron
influenciados por las culturas judía y árabe.
Hay muchas cosas en la dieta
española que venían de un lugar muy lejos y fueron adoptados e incorporados con
entusiasmo en la cocina española antes de que en el resto de Europa.
HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA. Recuperado de: http://laalacenadecharoval.blogspot.com/2011/04/historia-de-la-gastronomia-de-espana.html
HISTORIA DE LA COCINA EN ESPAÑA. Recuperado de: http://www.brisasdeldayman.com/historia-de-la-cocina-espanola-2/
PRODUCTOS MÁS REPRESENTATIVOS DE ESPAÑA
ACEITE DE
La gastronomía
española no sería lo mismo sin el aceite de oliva. La tradición del aceite de oliva español tiene
más de 3.000 años. Al principio se producía principalmente en Andalucía, aunque
pronto se extendió por el resto de España. El aceite entonces era turbio y ácido. Pero
en la segunda mitad del siglo XIX, los franceses introdujeron unas tecnologías
más avanzadas y los aceites se aclararon.El aceite de oliva
español siempre
ha sido reverenciado por su rico sabor, pero también por su relación
calidad-precio, y España es el mayor productor del mundo.
JAMÓN
JAMON ESPAÑOL: Hay dos variedades
principales que se producen y consumen en España: el jamón serrano y el jamón ibérico. Su denominación depende del cerdo de donde
viene el jamón, y de cómo se le ha alimentado y procesado.
Jamón ibérico: Para hacer un jamón
ibérico, los jamones frescos se salan y luego
se secan durante dos meses. Tras esto, la sal se lava y luego se les deja secar
durante otros 4-6 meses. El proceso de curación dura alrededor de un año,
aunque depende de cada productor particular. Algunos incluso se curan durante
48 meses.
Jamón serrano: La otra variedad típica de jamón español es el jamón serrano, o jamón
blanco, que proviene de razas de cerdo blancas. Para hacer jamón
serrano, los jamones frescos se cortan y limpian antes de ser acumulados y
cubiertos con sal durante un periodo de unas dos semanas. La sal se usa para
secar cualquier exceso de humedad en la carne, y para conservarla con el fin de
que no se estropee. Después, la sal se lava y los jamones se dejan secar colgados
durante unos 6 meses. La fase final es la de curado del jamón, que varía según
el jamón.
EMBUTIDOS Y MORZILLA
Longaniza: Uno de los embutidos españoles más típicos, las longanizas, se
elaboran a partir de la carne picada de cerdo embutida en una tripa de cerdo, y
sazonada con distintas hierbas y especias. Las
longanizas más famosas son:
·
Longaniza de Aragón: la carne está picada muy muy pequeña, y debe tener un 70% de carne
magra de cerdo y un 30% de panceta de cerdo. Se puede sazonar con sal y
pimienta, ajo, orégano, nuez moscada, vinagre, etc. Cada región de Aragón usa
distintas hierbas y especias.
·
Longaniza de Navarra: el intestino se rellena con dados pequeños de carne, huevo, arroz,
azafrán y perejil.
·
Longaniza de Cataluña: el fuet se elabora con magro de
cerdo y panceta troceada, marinados en pimienta negra y otras especias y
embutidos dentro de la tripa.
Morcilla: La morcilla es un embutido español sin
carne, en la que las tripas se rellenan con la sangre de cerdo coagulada, que
se sazona con distintas especias y cebolla y ajo, y en algunos casos también
con arroz. En España está estrechamente relacionada con la matanza y hay muchas
variedades como: morcilla de burgos, de león, Andaluza, patatera,
murciana.
Chorizo
español: el chorizo es un embutido muy curado (curado y aireado)
elaborado con carne picada de cerdo marinada en especias, normalmente pimentón,
lo que le da su característico color rojizo. El ajo también es importante para
que se le pueda llamar chorizo español. La funda suele ser hecha con intestino
delgado.
Sobrasada: un producto típico de las islas Baleares, es un embutido crudo y
curado hecho con partes selectas de carne de cerdo, sazonadas con sal, pimentón
y pimienta negra a gusto. Se enfunda en una tripa de cerdo y se deja madurar
lentamente.
Butifarra: un embutido fresco típico de Cataluña, cuya base se elabora con cerdo
picado, sal, pimienta y otras especias. Otros ingredientes también se usan,
dependiendo de la región o gusto del que la prepare, como por ejemplo huevo,
sangre, trufa, arroz, piñones, etc. Incluso hay una butifarra dulce elaborada
con miel.
Salchichón: Hecho con magro de cerdo y una pequeña parte de panceta, sazonado con
sal y especias como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Esto se introduce
en una tripa de cerdo. Se puede ahumar o secar. Algunos salchichones se
elaboran a partir de una mezcla de cerdo con otras carnes, como ternera, jabalí
o venado.
QUESOS
Queso de Cabrales: este queso azul
se puede elaborar con leche de cabra, oveja o vaca. Con una corteza azul
verdosa y un interior cremoso y amarillento y de gusto y olor muy intenso. Sólo
se produce con técnicas artesanales en la D.O. de Cabrales, Asturias.
Queso de Burgos: este queso blanco se puede elabora con leche de vaca, oveja o cabra.
Tiene un sabor muy suave, con sabores de la leche fresca con un punto de acidez
y de sal. Los españoles lo comen en ensaladas, en postres con azúcar y miel, e
incluso a algunos les gusta freírlo.
Queso Manchego: elaborado con
leche de oveja pasteurizada. Su tradición se remonta a los tiempos de los
romanos, aunque hoy en día lo producen agricultores y granjeros o cooperativas
más grandes. El sabor es ligeramente ácido, fuerte y rico, y en quesos muy
curados se vuelve picoso.
Queso de Idiazabal: elaborado con
leche de oveja. Ha sido declarado Patrimonio Gastronómico por la Unión Europea.
Con una cubierta amarilla dura, marrón tras el proceso de ahumado. Su interior
es compacto y su color va de blanco a amarillo marfil. Su sabor es intenso,
consistente, y con un fuerte sabor a leche de oveja curada, con toques
picantes.
FRUTAS Y VERDURAS
Pimientos de Padrón: estos pequeños pimientos son
originarios de La Coruña, en Galicia. Su
tamaño va de los 5 a los 10 centímetros, y son de un intenso color verde que
varía de verde oliva oscuro al verde amarillento. La característica especial de
estos pimientos es que, aunque la mayoría son picantes
Pimientos del piquillo: este pimiento rojo es originario de
América Latina. Los
pimientos se cultivaron en España y se desarrollaron nuevas variedades. Los piminetos del piquillo se
producen principalmente en la ciudad de Lodosa (Navarre).
Plátano de canarias: Esta fruta fue introducida desde Guinea
Ecuatorial, y se dice que los colonos españoles exportaron esta fruta al
continente americano. Es un plátano pequeño y blanquecino con una piel
amarilla y punteada. Se suelen comer como postre o fritos en el arroz a la
cubana.
Trufa negra: en España no sólo se recolectan, sino
que también se cultivan (una práctica conocida como truficultura). Una de las
granjas de truficultura más grandes del mundo está en Navaleno (Castilla y
León). El norte de España tiene las condiciones ideales para las trufas, pues
crecen en altitudes y climas fríos, y especialmente en bosques de robles,
encinas, avellanos y tilos.
Percebes: Los percebes son
unos crustáceos, La mejor manera de probar los percebes es
hervirlos durante un corto espacio de tiempo. Los expertos no recomiendan
sazonar el agua con nada excepto con sal, ya que parte de su sabor se puede
perder o puede pasar desapercibido.
Bogavante: El bogavante es
un crustáceo decápodo relacionado con la langosta americana, aunque ligeramente
más pequeño. El bogavante se
puede preparar de muchas maneras. Se puede hacer a la parrilla o hervido,
sofrito, asado, etc. y acompañado de distintas salsas que potencian su sabor.
Bonito del norte: El bonito del norte es el atún blanco que
se pesca en el mar Cantábrico. Es un pescado blanco con un intenso sabor, y
contribuye a una dieta saludable. Puede llegar a medir un metro y medio y pesar
hasta 60 kilos. Su pesca tiene lugar desde Mayo o Junio hasta Septiembre.
Boquerones: La forma principal de cocinar los boquerones en
España es empanarlos en harina y freírlos en aceite de oliva, o macerados en vinagre, o salados y conservados
en aceite.
WEBGRAFIA:
LA COCINA ESPAÑOLA: Recuperado de: http://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/productos-tipicos-espanoles-pescado-marisco.html
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