CHEFS FRANCESES ANTIGUOS Y CONTEMPORANEOS EN LA COCINA FRANCESA
Georges Auguste
Escoffier
Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario
en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad
de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes,
donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e
internacional. Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el
servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán
Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En
1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso
hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el
melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La
Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia
capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de
texto de cocina clásica, o como recetario.
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer
cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la
Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Alexis Benoît Soyer
Fue un cocinero, escritor de varios libros sobre este
tema e inventor de equipos de cocina. Con 17 años comenzó a trabajar en el
Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a ser jefe de cocina. A la
edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero del príncipe de Polignac
en el Ministerio de Asuntos Exteriores.
Trabajó para numerosos aristócratas británicos. En
1837 asumió el cargo de jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde
renovó las cocinas, aprovechando la ocasión para introducir numerosas
innovaciones como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados
con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable.
Alexis Soyer escribió numerosas obras de cocina en
inglés, como A Shilling Cookery for the People, en 1858.
Louis Bignon
Empezó su carrera como camarero del Cafe d'Orsay. Después
de haber completado su formación en la cocina del Café d'Orsay, se hizo cargo
del Café Foy, lo reorganizó por completo lo hizo uno de los mejores
restaurantes de la ciudad de París.
Era un hombre muy inteligente, no limitó sus actividades
únicamente a la cocina, pero también tuvo un vivo interés por la viticultura y
la agricultura. Con algunos amigos fundó la “Société des Agriculteurs” de
Francia. Más tarde fue elegido miembro de la “Société Nationale d'Agricultura y
de la superieu Conseil de l'Agriculture, du Commerce et de l'industrie ».
El Café Riche fue el restaurante más famoso de París y su
fama era reconocida en todo el mundo. Muchos platos magníficos, que a esta
altura figuran en los menús de los mejores restaurantes del mundo, se
inventaron en el Café Riche.
Marie-Antoine Carême
Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême
descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años,
entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de
París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para
su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo,
acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños
y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni
escribir, y aprende solo.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la
grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de
los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo
lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”,
como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo
plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica
en la nutrición.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo
del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de
albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están
excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien
ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar
con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad
de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al
limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los
tiempos.
Vincent La Chapelle
Fue cocinero del embajador británico en La Haya, Felipe
Stanhope de Chesterfield, entre 1728 y 1731. Aquel último año, frecuentó la
logia masónica Grand Lodge of the Freemasons of England de Londres.
En marzo de 1734, Vincent La Chapelle siguió al príncipe
de Orange cuando éste regresó a los Países Bajos tras haberse casado con Ana de
Hannover en Londres. Es muy probable que se conocieran de antemano, dado que Vincent
había sido cocinero del embajador inglés. Mientras estaba al servicio del conde
de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribió en inglés y publicó en 1733, el
Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición francesa
en cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam.
Es uno de los grandes clásicos del siglo XVIII, y tuvo una fuerte influencia en
la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.
Alexandre Étienne
Choron
Fue un chef francés. Como jefe de cocina fue famoso por
haber pertenecido al staff del restaurante Voisin en la rue Saint Honoré de
París. Choron es conocido por haber sido el inventor de la salsa Choron: una
especie de salsa béarnaise enriquecida con concentrado de tomate antes de ser
reducido.1 Chorón es recordado por los platos que sirvió durante el Asedio de
París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de septiembre de 1870. Parece
ser que durante el asedio los habitantes tuvieron que comer perros, gatos y
ratas.2 Choron ofreció en su menú las partes más nobles de estos animales.
Jean y Pierre
Troisgros
Son dos hermanos que forman parte de una dinastía de
cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") delRoanne (Loira).
Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento
culinario denominado Nouvelle cuisine.
La Guía Michelin les concede su primera estrella en 1955,
la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen
también la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin
Gourmand.
Guy Savoy
Es un chef francés de renombre mundial, y es el jefe de
cocina y propietario del restaurante del mismo nombre Guy Savoy en París y
restaurante hermano en Las Vegas.
El restaurante de París obtuvo tres estrellas Michelin en
2002. El restaurante ha terminado el juego CLASIFICADOS varias veces en los
Restaurant Magazine Top 50 restaurantes en el mundo.
El restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas
Michelin, el premio AAA Five Diamond, el premio Cinco Estrellas de Forbes y el
Gran Premio Wine Spectator
Pierre Gagnaire:
Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira es un
cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del
restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata
de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la
cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin,
Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa
mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en
la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía
molecular.
COCINA CLÁSICA Y COCINA MODERNA
BIBLIOGRAFIA:
REVOLUCION CULINARIA DE CHEFS FRANCESES. Recuperado de: http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/european_cuisine/famosa_revolucin_culinaria_de_chefs_francs.htmlCHEFS DEL MUNDO. Recuperado de: http://es.slideshare.net/teffaarts/los-chef-del-mundo
COCINA CLASICA Y MODERNA.
Recuperado de: http://gastronomaniaticos.blogspot.com/p/edad-contemporanea-cocina-clasica-y.html
GASTRONOMIA DE FRANCIA.
Recuperado de: http://www.francia.net/gastronomia-de-francia/
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