HISTORIA
DE LA COCINA FRANCESA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la
edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o
Taillevent. Taillevent será uno de los primeros en codificar su
cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el
cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados
comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
Hasta el siglo XIV no se conoce el
plato. Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Disponían
de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había
servilletas los manteles eran de caída larga y con él se limpiaban.
Los arquitectos del siglo XIII
empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes
de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas
se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
Se dirigían grandes brigadas como
la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenían un número de
técnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.
Tenían la práctica de hervir la
carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre,
limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran
entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta
época que ha sobrevivido. El descubrimiento de América aporta desde la mitad
del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo.
Empiezan a importar un poco de café.
Siglo XVII nacimiento de la gran
cocina. En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como
el primer libro de cocina francesa. Los cocineros sustituyeron el consumo
ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos. Entonces, lo que
permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los
productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero. Siglo
XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos
servidos y decorados salen de cocina”. Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad
en los servicios. Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica
medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego
de cocción en una salsa. Carême es el primero en exponer la teoría del salteado
(siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan
Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno
integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también
de un asador y un grill.
REGIONES
GASTRONÓMICAS
Podríamos decir que la comida francesa es parte
del patrimonio nacional. Sin embargo, la cocina no
está unificada: cada región
tiene sus propios platos y gustos específicos, ofreciendo desde
comida casera hasta vanguardista, ligera o tradicional, pero con un único punto
en común: no defrauda al
paladar.
GUARNICIONES
A BASE DE PAPA
Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur,
Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos
platos
Papas Rósti: a base de papas cortadas en láminas muy
finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta,
alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno.
Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de
papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su
interior permanece húmedo, pero cocido.
Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de
bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego
se fríen.
Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman
con una manga tiras de 2 cm
Papas Souflé: Cocinar en aceite a temperatura
ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las
papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa
inmediatamente a un aceite para freír muy caliente.
Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes
de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una
manga directamente en el aceite caliente.
Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa.
Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.
Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y
manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en
círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.
Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero
grande, blanqueadas y salteadas.
BIBLIOGRAFIA:
Recuperado de "http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-clasicas.html"
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